Le jambon est un aliment apprécié dans le monde entier, mais il existe de nombreuses différences entre les salaisons de jambon.

Dans cet article, nous allons examiner les étapes de salaison du jambon, les raisons pour lesquelles les jambons de Bayonne et espagnols (pata negra, etc.) ont des goûts différents.

Les étapes de salaison du jambon

La salaison est l’une des étapes les plus importantes dans la préparation du jambon. Les jambons de Bayonne et espagnols (pata negra, etc.) subissent des processus de salaison différents.

Le jambon de Bayonne est salé à sec. Cela signifie que le sel est directement appliqué sur la viande. La durée de salage dépend du poids du jambon. Il faut environ 1 jour de salaison pour chaque kilo de viande. Une fois la viande salée, elle est rincée et mise à sécher pendant environ deux semaines. Cette étape permet d’éliminer l’excès de sel et de permettre la formation d’une croûte sèche.

En revanche, les jambons espagnols subissent une méthode de salaison appelée « salage humide ». Les jambons sont placés dans des cuves de sel pendant plusieurs semaines. Cette méthode permet une absorption plus uniforme du sel et donne au jambon une texture plus juteuse. Après cette étape, les jambons sont rincés et mis à sécher dans des caves à une température et humidité contrôlées pendant une période allant de six mois à plusieurs années.

Les différences de goût entre les différents types de jambon

Les différents goût sont principalement dues à la méthode de production, au régime alimentaire de l’animal et à la région d’origine. Par exemple, le jambon de Bayonne est produit à partir de porcs élevés dans les Pyrénées-Atlantiques et alimentés avec des céréales locales. Ce jambon est salé à sec et affiné pendant au moins 7 mois, ce qui lui confère une saveur douce et légèrement salée.

En revanche, les jambons espagnols, tels que le pata negra, sont produits à partir de porcs élevés en liberté et nourris principalement de glands et d’herbes sauvages. Cette alimentation particulière donne au jambon un goût unique et complexe, avec des notes de noisette et de noix.

Les techniques de salaison et d’affinage jouent également un rôle important dans la saveur du jambon. Certains jambons sont salés à sec, tandis que d’autres sont immergés dans une saumure. Certains jambons sont affinés pendant seulement quelques mois, tandis que d’autres sont affinés pendant plusieurs années. Ces différentes méthodes donnent aux jambons une gamme de saveurs allant de douces et légèrement salées à riches et intenses.

Enfin, la région d’origine peut également influencer le goût du jambon. Par exemple, le jambon de Parme est produit dans une région du nord de l’Italie connue pour son climat sec et ensoleillé, ce qui donne au jambon une saveur douce et noisette.

En résumé, les différences de goût entre les jambons sont dues à une combinaison de facteurs, notamment la méthode de production, le régime alimentaire de l’animal, les techniques de salaison et d’affinage et la région d’origine. Ces différences créent une gamme de saveurs allant de douces et légèrement salées à riches et intenses, offrant ainsi aux consommateurs un choix varié de jambons à savourer.

Bonne dégustation et profitez bien de la foire au jambon